Kuidas majonees valmistatakse

Kuidas majonees valmistatakse
Majonees on õli-vees (O/W) emulsioon ja emulgeerimine on majoneesi valmistamise võtmetehnoloogia. Emulgaatorite toimel segatakse majonees kiire segistiga ja homogeniseeritakse kolloidveskis, muutes selle stabiilseks emulsiooniks.
Kuna õli ja vesi on segunematud vedelikud, on toote stabiliseerimiseks vajalik emulgeerimine. Emulgeerimine ei sõltu mitte ainult tugevast segamisest dispergeeritud faasi mikroniseerimiseks ja selle ühtlaseks hajutamiseks pidevas faasis, vaid nõuab ka emulgaatorite olemasolu.
Munakollane toimib emulgaatorina ja selle emulgeerimisvõime võib kujuneda letsitiini ja valgu kombineerimisel munakollases, moodustades muna fosfolipiidvalgu. See ei saa mitte ainult vähendada pindpinevust õli- ja veefaasi vahel, mis soodustab hajutatud faasi mikroniseerimist, vaid ka takistada osakeste ühinemist emulgaatorite jaotumise tõttu osakeste pinnal.

Majoneesi tootmisprotsess
Majoneesi peamised koostisosad moodustavad vähemalt 70% taimeõli ja munakollase kogumassist ning õli tüüp on valikuline. Koostisteks on sinep Sinep ja sidrunimahl. Tegelikult on ka valge äädikas väga hea. Loomulikult ei saa puududa ka sool ja pipar. Siin kasutatakse ühtlase värvi tagamiseks valge pipra pulbrit. Tööstuslik majonees lisab oma kuju säilitamiseks rohkem vürtse ja stabilisaatoreid, nagu naturaalne kummi ja modifitseeritud tärklis. Tööstustoodete toiteväärtuse poolest on paljude koostisosade lisamise tõttu nende kalorsus madalam, kuigi nende lõhn ei ole nii hea kui kodus valmistatud toodetel.
Segage vesi keedetud äädikaga, segage ja lisage lahuse saamiseks sklerotiinhape. Pasta valmistamiseks lisage 1/3 ülaltoodud lahusest munakollasele, soolale ja vürtsidele. Väga stabiilse emulsiooni saamiseks lisage segistiga segades salatiõli ja 2/3 ülaltoodud lahusest. Selle majoneesi viskoossus ei vähene ladustamise ajal.